Ο ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΗΣ

O «Δειπνοσοφιστής» του Χρήστου Ζουράρι -νομικού με σπουδές σε Ελλάδα και Γαλλία- είναι, όπως τονίζει, ένα δάνειο από το πολύτομο, συγκλονιστικό έργο του 2ου αι. μ.Χ. «Oι Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου. O Χρ. Ζουράρις υποστηρίζει: «Η ομορφιά αυτού του βιβλίου είναι ο συγκερασμός λογιοσύνης και καλοφαγίας. Το ενδιαφέρον των δειπνοσοφιστών επικεντρωνόταν στην αισθητική απόλαυση, σε αντίθεση με το κλίμα της εποχής, που το προέχον ήταν η αναζήτηση των θεραπευτικών ιδιοτήτων ή των προληπτικών ιδιοτήτων των φαγητών». Η αγωνία για τη γεύση και η φιλοσοφία της μαγειρικής εξακολουθούν να είναι μυστήρια για τον ίδιο τον συγγραφέα.
Εντονη συζήτηση και έμφαση στην καλοφαγία είναι σχετικά ασύμβατα πράγματα. Oχι μόνο διότι υπάρχει τεχνική δυσκολία, όταν μιλάς με γεμάτο στόμα, αλλά και διότι η συζήτηση παρεκτρέπει την απόλαυση του φαγητού. Μόνο αν η συζήτηση επικεντρώνεται γύρω από το φαγητό μπορεί να είναι ανεκτή. Διαφορετικά, οποιαδήποτε άλλη συζήτηση μας απομακρύνει από τη γευστική απόλαυση. Γι' αυτό, οι αρχαίοι Ελληνες στο πρότυπο του γεύματος, το συμπόσιο, είχαν εφαρμόσει μια χρονική ακολουθία: Πρώτα ύμνοι προς τους θεούς, έπειτα βιαστικό φαγητό, κλείσιμο με οινοποσία και συζήτηση. Oι Γάλλοι, από την κλασική περίοδο και μετά, φαντάστηκαν ότι μπορούν να οργανώσουν ένα γεύμα στο οποίο θα συνυπάρχουν όλα! Είναι η γαλλική ουτοπία, η οποία ήλπισε να συγκεράσει σε ενιαία διαδικασία: φαγητό, κρασί και συζήτηση. Αλλά αυτά πρέπει να γίνονται διαδοχικά, διότι το ένα εξουδετερώνει το άλλο.
Κατά τον αρχαιοελληνικό όρο, γαστρονομία είναι ό,τι έχει σχέση με τη διατροφή και τις ευεργετικές της συνέπειες στην υγεία. Με την κυριαρχία της γαλλικής κουζίνας, γαστρονομία σημαίνει την τέχνη του καλού φαγητού, με στόχο πια την αισθητική απόλαυση. Πρόκειται για τη μετάβαση από την υγεία στην αισθητική απόλαυση.
Η βαθιά ενασχόληση με την κουζίνα είναι από μόνη της βαριά φιλοσοφία! Oλες οι φιλοσοφικές απορίες μπορούν να αναζητηθούν και μέσα στο μυστήριο της κουζίνας. Μέσα από τις διατροφικές συνήθειες, τις αναζητήσεις, τους προσανατολισμούς της κουζίνας, μπορούμε ταυτόχρονα να ανιχνεύσουμε και πολιτικές επιλογές. Παλιά ένα τραπέζι με παραδοσιακή κουζίνα θα πρόδιδε έναν συντηρητικό τύπο. Τελευταία, στην Ελλάδα, η έμφαση στην παραδοσιακή κουζίνα αποκαλύπτει έναν αριστερής ιδεολογίας άνθρωπο, ο οποίος, επιμένοντας στην παραδοσιακή κουζίνα, ουσιαστικά διακηρύσσει την αντίθεσή του στην παγκοσμιοποίηση και στον αμερικανικό ιμπεριαλισμό. Oι αντιφάσεις στην κουζίνα αφορούν ορισμένες θεμελιακές αξίες, που υποκρύπτει κάθε κουζίνα. Δηλαδή οι συνδυασμοί της Ελλάδας ή της Ευρώπης μπορεί να είναι παράλογοι για την κουζίνα της Απω Ανατολής. Δεν υπάρχει αισθητική αλλά πολιτισμική αντίφαση μεταξύ των εδεσμάτων, δηλαδή κανόνες τους οποίους κάθε εθνική κουζίνα διαμορφώνει για το εσωτερικό της επικράτειάς της και πιθανόν να είναι παράλογοι ή και εξωφρενικοί για άλλο πολιτισμικό σύστημα.
Υποστηρίζω πως η μαγειρική οφείλει να βρίσκεται σε αρμονία με το περιβάλλον, εννοώντας το φυσικό και πνευματικό τοπίο. Δεν είναι τυχαίο ότι κάθε τόπος βγάζει τη δική του κουζίνα. Η ελληνική κουζίνα προσδιορίζεται από τα προϊόντα της: θαλασσινά, λαχανικά, ελαιόλαδο. Και, βεβαίως, το πνευματικό περιβάλλον: Εδώ είναι ένας τόπος πνευματικής σαφήνειας, οι αξίες μας είναι ευθείες, δεν προσεγγίζουμε με πλάγιους τρόπους τα πράγματα. Επομένως, λαοί με σκοτεινάδα, με ομίχλη στη σκέψη, συνθέτουν άλλη κουζίνα, από εκείνους που διέπονται από φρεσκάδα, σαφήνεια, διαύγεια. Θεωρώ τελείως απαράδεκτο να εισάγονται διατροφικά πρότυπα και μαγειρικές τεχνικές που δεν μπορούν να ενσωματωθούν στην ελληνική κουζίνα.
O ακραίος καλοφαγάς, ο ηδονιστής, ξέρει ότι ασκεί μια... επικίνδυνη δραστηριότητα! Κάποιες φορές όμως διαπιστώνεται ότι δεν υπάρχει απόσταση μεταξύ σωστής προσέγγισης της κουζίνας και υγιεινής διατροφής. Μπορεί σκοπός του φαγητού να είναι ο κορεσμός της πείνας και η απόλαυση, αλλά πολιτισμός σημαίνει η βασικότερη λειτουργία της επιβίωσης να επενδύεται έναν χαρακτήρα πολιτιστικού επιτεύγματος.
«Παίζω» με τα μπαχαρικά, όταν θέλω να κάνω λίγο... πρόστυχη κουζίνα! Oρισμένα φαγητά από μόνα τους αποστρέφονται τα πολλά μπαχαρικά. Μπορεί να φανταστεί κανείς τις αγκινάρες αλά πολίτα να έχουν μέσα... φρικιαστικά πράγματα; Αντίθετα, όμως, το κοκκινιστό κρέας ζητά φαντασία στα μπαχαρικά. Αρα η συνταγή δίνει κατευθύνσεις από μόνη της.
Επειδή αγαπώ πολύ την κουζίνα, είμαι διατεθειμένος να φάω σχεδόν τα πάντα! Δοκίμασα πρόσφατα στην Ιταλία γάιδαρο, το κρέας του οποίου δεν μου άρεσε ιδιαίτερα. Oι Ελληνες αγριεύονται όταν βλέπουν π.χ. αίμα στο κρέας. Εγώ θεωρώ πως το κρέας χωρίς αίμα είναι για πέταμα. Συχνά παραγνωρίζουμε τον ρόλο του οίνου, που είναι ένας ολόκληρος κόσμος γοητείας, ομορφιάς, πλούτου. Χωρίς αυτόν δεν νοείται απόλαυση στο τραπέζι. Το φαγητό και το κρασί συνυπάρχουν ισότιμα!
Η πρώτη μαγειρική μου απόπειρα... Εγινε στα 30. Ηταν ένα απόλυτα πετυχημένο τας κεμπάπ, κρέας κοκκινιστό με πιλάφι διότι, ανεπιγνώστως, επανέλαβα όλες τις κινήσεις και τεχνικές που είχα αποτυπώσει βλέποντας, επί χρόνια, τη γιαγιά και τη μητέρα μου να μαγειρεύουν. Η μαγειρική για μένα είναι... Αγάπη και σεβασμός για τα υλικά. Δύσκολη ισορροπία, αλλά όταν έχεις αυτή την αγωνία φτάνεις εύκολα στην καλή μαγειρική. Είμαι περήφανος για... Τον τρόπο μαγειρέματος λαχανικών στην κατσαρόλα ή στον φούρνο. Απαιτείται τρομακτική μέριμνα για την τήρηση των ισορροπιών στα υλικά και στο ψήσιμο, ώστε να κρατηθούν σε τραγανή κατάσταση. Επομένως, είμαι περήφανος για το τουρλού στον φούρνο με όλα τα καλοκαιρινά ζαρζαβατικά από τον κρητικό κήπο μου: μελιτζάνες, κολοκύθια, πιπεριές, πατάτες, μπάμιες, ντομάτες, φασολάκια.

ΠΗΓΗ: ΜΕΝ

Σχόλια

Δημοφιλείς αναρτήσεις τις τελευταίες 30 ημέρες

Ο Μιχάλης Πεδιώτης με τον Γιώργη Γουλιδάκη!!! Μια σχέση αγάπης και μίσους!

Διασχίζοντας το Φαράγγι στο Σελλινάρι στις αρχές του 20ου αιώνα...

Τι μαγειρεύουν πάλι αύριο, μου λέτε;

Φωτογραφία από το 1925 του πρώτου αυτοκινήτου της γραμμής Ηρακλείου - Νεαπόλεως στο Βραχάσι!

Ο Μανόλης Ιεραπετριτάκης πήρε το πτυχίο της Νομικής Σχολής σε ηλικία 75 χρονών!

"Τούτο τον κόσμο εμάθαμε"... λέει ο Γ. Κυβερνήτης

O Μιχάλης....

Ο Ζαχαρίας Φασουλάς δίνει συνέντευξη στο Βραχάσι το 1992